20 yıldan uzun süredir Atina’ya hizmet veren souvlaki ambalajcısı ile tanışın

Hem ızgaracı hem de montajcıydı, ancak son yıllarda mütevazı, uzmanlaşmış ve genellikle göz ardı edilen bir zanaat olan paketlemeye odaklandı. Lefteris O Politis’in müdavimleri Christos Patestos’u belki ismen değil, ama yirmi yıldan fazla bir süredir paslanmaz çelik tezgahın en ucundaki küçük pencerenin yanında duran, elleri o kadar hızlı hareket ediyor ki inanılmaz sulu dana köftelerini pideye sarılmış lezzetlere dönüştürürken neredeyse bulanıklaşan tanıdık bir figür olarak tanıyorlar. (Yunancada rolünün kendine özgü bir adı bile var: tylichtis.)

“İkisi domatessiz. Dört tanesi her şeyle. Beş tanesi her şeyle, ikisi ayrı ayrı. On. Bir tanesi soğansız.” Siparişler, sayılar ve tercihler sel gibi yağıyor ama Christos sakin, kararlı ve soğukkanlılığını koruyor. “Bunu ters çevirdim,” diyor gülümseyerek; acılı köfte versiyonunu Lefteris’in klasik dana köftesinden ayırt edilebilir kılmak için kullandığı bir numara. Öğle vakti pide paketlerini katlayıp aç ellere tutuşturmasını izlemek bile insanın moralini yükseltmeye yetiyor.

Yanındaki ızgaracı, pideleri sıkıca bastırarak etin suyunu çekmesini sağlıyor. 1951’den beri faaliyet gösteren, Lefteris O Politis adlı bu kurum, Omonia’nın tam kalbinde, işini bilen ve özenle çalışan kişileri istihdam ederek kusursuz bir şekilde ayarlanmış bir makine.

20 yıldan fazla süredir Atina’ya hizmet veren souvlaki ambalajcısı ile tanışın
[Angelos Giotopoulos]
Christos, “Buraya ilk geldiğimde, souvlaki hakkında bildiğim tek şey nasıl yeneceğiydi,” diye hatırlıyor, ellerini bir sihirbaz hızıyla hareket ettirirken. “O zamanlar merhum Lefteris buradaydı ve o zamandan beri tutunduğum şeyleri bana öğreten iki gerçek ustayla tanışacak kadar şanslıydım. Hem ızgarayı hem de sarmayı biliyorum. Lefteris her zaman dükkândaki herkesin her şeyi nasıl yapacağını bilmesi gerektiğini söylerdi.”

“Souvlaki’nin sırrı, pideyi köftenin üzerine bastırmakta. Lezzetin kaynağı da burası. Diğer souvlaki dükkanlarının çoğunda, pideyi sadece yağa batırıyorlar; bu tamamen farklı bir şey. Ve tabii ki köftenin kendisi de var. Sadece beş malzeme, hepsi bu, ama her gün saf ve taze.

“Ve önemli olan bir diğer şey de,” diye ekliyor, “müşteriyi her zaman kendiniz gibi görmelisiniz.”

20 yıldan fazla süredir Atina’ya hizmet veren souvlaki ambalajcısı ile tanışın
[Angelos Giotopoulos]
Karşısındaki ayna olmazsa olmaz bir araç. Christos vardiyasının çoğunu, özellikle işler yoğunlaştığında ve durmadan pide ve dürüm doldurması gerektiğinde, kalabalığa sırtı dönük geçiriyor. Aynadan müşterileri izliyor, elleri otomatik pilotta hareket ederken hızlıca baş sallıyor. “Gözlerim kapalı bile yapabilirim,” diyor. Pide, köfte, domates, maydanozla karıştırılmış incecik doğranmış soğan, bir tutam tuz, bir tutam kırmızı biber, kağıdı ustaca kıvır, dipten katla – ve tekrar başa dön. Ara sıra istasyonu etrafa saçılmış tuz, biber ve soğanlardan temizliyor. İki boş dakika bulursa, nefesini toplayıp büyük bir sürahiden tuzluk dolduruyor. “Üç tane bekliyor. Her şeyle birlikte dört tane mi?” – ve sarma işlemi devam ediyor.

“Lefteris Bey ve şimdi de Tasos (kurucunun oğlu, o zamandan beri görevi devraldı), herkesin keşke benim olsaydı dediği türden patronlar. Lefteris’in erken gelip kahvesini içtiğini, köşede oturup bizi çalışırken izlediğini hatırlıyorum. Gerçekten keyif alıyordu. Hata yaparsanız sizi asla azarlamazdı. Bir kağıda not alır ve vardiyanın sonunda, ‘Saat on ikiye çeyrek kala, bu hatayı yaptınız,’ derdi; her zaman sakin ve nazik bir şekilde,” diye hatırlıyor Christos.

“İlk başta suvlakim dağılırdı; ne yaptığımı bilmiyordum. Ama öğrenmek istiyordum. Bir sabah Lefteris, “Sen öne geç,” dedi. Ben de “Yapamam,” dedim. “Sen yapacaksın,” dedi. Derin bir nefes aldım, öne çıktım ve başımı kaldırdığımda arkamda bir sıra vardı… Aman Tanrım! İyi ki donmamışım.”

Konuşurken, ekstra acı isteyen bir müşteri için bir souvlakiye bolca kırmızı biber serpiyor. Ayrı bir rafta, ekstra acı versiyonunu isteyenler için ayrılmış, boynuz biber halkalarıyla dolu küçük bir kap duruyor – yarı şakayla “adamın souvlakisi” olarak biliniyor.

“Çok fazla insan var. Bir müşteri 40 souvlakia sipariş edebilir, diğeri 17, üçüncüsü sadece iki. Hızlı olmazsanız ve sıra beklerken homurdanmalar, ardından bağırışlar başlar. Geçen gün Hondos Center personeli stok varken 250 souvlakia sipariş etti – ve hâlâ hizmet edecek bir dükkânımız vardı! Bazen sabah on birde başlıyoruz ve tek bir saniye bile durmadan beşe kadar devam ediyoruz. İşte o zaman kafanızı koyup çalışmaya başlıyorsunuz.”

“Düzenli, temiz ve iyi bir hafızaya sahip olmalısınız,” diye ekliyor. Gerçekten de Christos yüzleri, tercihleri ​​ve küçük ayrıntıları hatırlıyor. O ve ızgaracı birbirleriyle şakalaşıyorlar ama mükemmel bir uyum içinde çalışıyorlar. “İşin sırrı bu – biri diğerini tamamlıyor. Burada aile gibiyiz.”

20 yıldan fazla süredir Atina’ya hizmet veren souvlaki ambalajcısı ile tanışın
[Angelos Giotopoulos]
O benimkini sararken, birkaç kısa kelime daha söyleyebiliyoruz:

Duyduğunuz en tuhaf sıralama neydi?
“Birisi bir zamanlar bibere ‘tarçın’ demişti. Bir diğeri de soğanı çıkarıp yerine küçük bir salatalık rendelememi istemişti!”

Kaç tane suvlakia sardığını düşünüyorsun?
“Çok fazla… sayısız.”

Peki hâlâ souvlaki yiyor musun, yoksa bıktın mı?
“Anlamıyor musun?! Bunca yıldan sonra, en az bir tane yemediğim tek bir gün bile yok.”

[Editörün notu: Atina ve çevre bölgede, “souvlaki” terimi, başka yerlerde bu isimle bilinen şişlere geçirilmiş ızgara domuz, tavuk veya kuzu eti küplerinden ziyade, pideye sarılmış pişmiş et anlamına gelir.]