Pire’de mutlaka denenmesi gereken üç souvlaki

Küçük Asya Felaketi sırasında Adana’dan Türkiye’ye kaçan bir Ermeni mülteci, ülkeye kebap tarifi ve sade bir konseptle geldi: pide ekmeğinin içinde ızgara edilmiş kıyma köfteleri, ızgarada pişirilmiş ve taze domatesle.

Aynı bölge, daha sonra bu son derece popüler sokak lezzetinin imzası haline gelen pide ekmeklerinin de doğduğu yerdir; liman kenti ise hala başkentin bu ikonik sokak lezzeti için en eski ve en saygın işletmelerinden bazılarını barındırmaktadır.

Pire’de mutlaka denenmesi gereken üç souvlaki
Polyvios, Drapetsona [Angelos Giotopoulos]
Avraam, 1938’den beri Drapetsona’da
Karadeniz Pontus bölgesinden bir Yunan olan Avraam Savvidis, kebapçı dükkanını 1938’de Pire’nin Drapetsona semtinde açtı. More da aynı yolu izledi ve bölge bir nevi popüler bir yer haline geldi; ancak başarısı geleneksel sarılı souvlaki’den değil, “açık porsiyonlar”dan kaynaklanıyordu. Avraam, işletmeyi kızına devretti ve o da işletmeyi şimdiki sahibi Harilaos Vassos’a ve ortağı, Epirli Vangelis’e sattı. Onlar da eski usulde işletmeyi işletmeye devam ediyor.

Kebaplar için kıymayı kendileri hazırlıyorlar (60-40 oranında dana eti ve kuzu eti kullanarak) ve köfteleri uzun metal şişlere geçiriyorlar. Ayrıca, kebaplar gibi kömür ateşinde pişirilen domuz eti şişleri de yapıyorlar. Harilaos, ızgarada çok becerikli ve eti tam kıvamında pişirmek için zaman harcıyor. Domatesleri de ızgarada pişiriyorlar (özel bir hareket), böylece tatlılıklarını ortaya çıkarıyorlar ve sıcak sıcak tabağa geliyorlar. Et ve domates, tarihi Hasiotis fırınından gelen büyük bir pide ekmeğinin üzerine konuyor.

Tabağa ayrıca bir avuç patates kızartması (son zamanlarda eklenen bir lezzet) ve ızgara biber de ekleniyor; acı Girit yeşili veya Florina’dan tatlı kırmızı biber. “Giartlou” da oldukça özel çünkü içinde bolca Epirus yoğurdu ve ezilmiş ızgara domates var. Tüm bunlar, bazılarının biraz ağır bulabileceği doyurucu bir öğün oluşturuyor.

Pire’de mutlaka denenmesi gereken üç souvlaki
[Angelos Giotopoulos]
Rodopolis, 1945’ten beri Keratsini’de
Tarihi bir souvlaki mekanı ve yerlilerin vazgeçilmez favorisi olan Rodopolis – Kosmidis, Keratsini ve Drapetsona sınırında sakin bir sokakta yer almaktadır. 1945 yılında, Yunanistan’ın kuzeyindeki Serez’deki köyleri Rodopoli’nin adını taşıyan iç mülteci Panagiotis Kosmidis ve eşi Olga tarafından açılmıştır. Günümüzde, restoranın sıra dışı, samimi ve rustik havasını yansıtan dağ evi görünümünden sorumlu olan sanatçı oğulları Christos tarafından işletilmektedir.

Duvarlar ahşap panellerle kaplı ve geri dönüştürülmüş şişelerden yapılmış bir enstalasyon, ailenin Karadeniz kökenlerine saygı duruşunda bulunan küçük bir Pontuslu adam biblosu ve bronz, cam ve metalden yapılmış çeşitli objeler gibi benzersiz parçalarla dekore edilmiş. Sürekli haber veya spor programı gösteren bir televizyon var ve müzik yok. Bu restoran, sarılı değil de açıkta satılan suvlakileriyle ünlü. Bunlar, metal bir tabakta hafifçe ızgara edilmiş iki büyük pide ekmeğinin bulunduğu küçük beyaz bir tabaktan, üzerine iyi pişmiş et, tatlı ve sulu domates, dilimlenmiş soğan ve lezzeti yemekten sonra bile aklınızda kalan gizli Rodopolis sosundan oluşuyor.

Batı Pire’deki birçok souvlaki restoranı, kökeni bilinmemekle birlikte, benzer bir domates sosu ekliyor; bu sosun tarifi nesilden nesile aktarılan bir sır. Et seçenekleri arasında ağızda eriyen kıyma köfteleri, acı soutzoukaki veya yağsız domuz şişleri yer alıyor. Ekstra malzeme olarak tzatziki ve kızarmış patates de mevcut. Panagiotis hâlâ varlığını sürdürüyor ve yerel olarak satın aldığı etin hazırlanmasından sorumlu. Menünün küçük tutulmasında ısrarcı çünkü genişlemenin genellikle kalite konusunda tavizler anlamına geldiğini biliyor. Etler sipariş üzerine ızgarada pişiriliyor; asla önceden pişirilmiyor.
Bilgi

1935’ten beri Polyvios’ta açık bölümler
Drapetsona’nın en eski souvlaki dükkanı, Aghios Dionysos Kilisesi ve Papaioannou Köprüsü’nün arkasında, bir zamanlar Küçük Asya mültecilerinin gecekondu mahallesi olan ve ünlü bir rebetiko barına ev sahipliği yapan bu tarihi Pire semtinin tarihi bir bölümünde yer almaktadır. 1935 yılında Polyvios Silvestridis tarafından açılan mekan, başlangıçta sade yemekler sunan ucuz bir lokanta olarak hizmet vermiş, daha sonra souvlaki’ye yönelmiştir. Bugün, aynı adı taşımanın yanı sıra çalışma tarzını da aşağı yukarı aynı şekilde koruyan, ilk sahibinin torunu tarafından işletilmektedir.

Polyvios Jr, Aghiou Dimitriou Caddesi’nin 1970’ler ve 80’lerdeki altın çağını, dört restoranın daha açılmasıyla hızla popülerlik kazandığı dönemi hatırlıyor. Pire çevresindeki diğer souvlaki restoranları gibi Polyvios da bölgenin alametifarikası olan açık souvlaki konusunda uzman. Burada, et, soğan ve maydanozla kaplı iki pide ekmeği geliyor. Cacık ve taze patates kızartması ekstralar arasında. “Menüyü” “kısa ve öz” olarak tanımlıyor. “Her şeyi kendim, sıfırdan yapıyorum, bu yüzden içinde ne olduğunu tam olarak biliyorum. Souzouki sosisini büyükbabamın tarifiyle yapıyorum – kimseyle paylaşmam – kebap, yuvarlak köfte ve domuz eti. Kızarmış patates ve cacık veya sade yoğurt sosumuz var – hepsi bu. Son.”