Ev yapımı zeytin nasıl yapılır?

Yılın bu zamanlarında (Eylül sonundan Ekim ayına kadar (hava koşullarına ve bölgeye bağlı olarak)) çiftçi pazarlarında ve bazı marketlerde, toplu halde satılan, tamamen işlenmemiş ve çiğ taze sofralık zeytin kasaları görürsünüz. Renkleri yeşildir, çünkü henüz olgunlaşmamışlardır, ancak haftalar geçtikçe pazar tezgahları olgunluk derecelerine bağlı olarak mor, koyu kahverengi ve parlak siyah zeytinlerle dolar.

Yunanistan’da toplamda yaklaşık 100 sofralık zeytin çeşidi bulunmaktadır. Ziraat mühendisi ve yazar Giorgos Kostelenos’a göre, en bilinenleri boyutlarına göre şu şekilde gruplandırılabilir:

Büyük meyveli: Kalamon, Amfissis (Conservolea), Halkidiki Karidolia ve Damaskiniolia (Chondreleia – Gaidoureleia).

Orta meyveli: Megaron, Kothreiki, Valanolia, Adramytini, Throumpolia ve Manaki.

Küçük meyveli: Koroneiki, Koutsourelia, Korfu Lianolia, Mastoidis, Messinia Mavrolia ve Thiaki.

Ev yapımı zeytinlerin nasıl doğru şekilde hazırlanacağını öğrenmek için Chondreleia Dolianon çeşidinin yetiştiricisi ve ödüllü sofralık zeytin To Dolianitiko’nun üreticisi Georgia Zerva-Boutsiani’ye başvurduk ve sürecin her aşamasında bize rehberlik etti.

Zeytin Hazırlama Aşamaları:
Meyvenin seçilmesi ve tedarik edilmesi
Suyla yıkama
Puanlama veya çatlama
Acılığını giderme
Tuzlu suya koyup fermente olmasını sağlayın
Depolama
ev yapımı zeytin nasıl yapılır0
[Fotoğraf ve yemek stili: Antonia Kati]
Meyvenin seçilmesi ve tedarik edilmesi
Tercih ettiğiniz zeytin çeşidini doğrudan çiftçi pazarlarından veya başka yerlerden üreticilerden seçin. Zeytinlerin aynı boyutta (eşit şekilde kuruması için), sağlıklı, parlak ve böcek izi veya çürük içermediğinden emin olun.

Yıkama
Zeytinleri büyük bir süzgece koyun ve toz ve diğer kalıntıları temizlemek için akan suyun altında iyice yıkayın. İyice süzün.

Puanlama veya çatlama
Çizikli zeytinler için, her zeytinin çekirdeğine ulaşmadan, uzunluğu boyunca hafifçe kesmek için jilet veya sivri uçlu bir bıçak kullanın. Meyve büyükse etrafında üç, orta boysa iki, küçük meyveliyse sadece bir kesik açın.

Çatlak zeytinler için, her zeytinin etini hafifçe çatlatacak kadar küçük bir çekiçle hafifçe vurun.

ev yapımı zeytin nasıl yapılır2
[Fotoğraf ve yemek stili: Antonia Kati]
Acılığını giderme
Yavaş yöntem – soğuk suyla: Çizik veya çatlak zeytinleri derin bir kaseye koyun ve üzerini musluk suyuyla kaplayın. Suyu iki günde bir değiştirin. Bu işlemi 10-12 gün boyunca tekrarlayın. Zeytinin tadına bakın; hala acıysa, 1-2 gün daha bekletin.

Hızlı yöntem – sıcak su ile: (Bu yöntem yalnızca Chondreleia gibi sert, iri meyveli zeytinler için ve yalnızca çizikli, çatlak olmayan zeytinler için uygundur, çünkü çatlak olanlar çok çabuk yumuşar.)

Çizilmiş zeytinleri derin bir kaseye veya leğene koyun ve üzerini sıcak suyla kaplayın. Suyu günde iki kez değiştirin, her zaman sıcak su kullanın. Toplamda üç gün bekletin, bu sürenin sonunda tadına bakın; hala acıysa, bir gün daha bekletin.

Tuzlu suya koyma ve fermantasyon
Yaklaşık 1 kg zeytin için, 1 litre ılık suyu 100 gr iri tuzla (yani su ağırlığının %10’u kadar tuz) derin bir kasede tuz eriyene kadar karıştırın. Zeytinleri ekleyin, iyice karıştırın, üzerini kapatın ve 10 gün bekletin.

Bu esnada meyvedeki doğal şekerler, tuzla birlikte doğal bir koruyucu görevi gören ve zeytinin lezzetini ve aromasını artıran laktik asit bakterilerinin büyümesini teşvik eder.

ev yapımı zeytin nasıl yapılır4
[Fotoğraf ve yemek stili: Antonia Kati]
Depolama
Zeytinleri salamurada bekletebilir veya süzdürüp kavanozlara aktarabilir, üzerine zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Bu aşamada, sirke (2 litrelik kavanoz başına yaklaşık 150 ml) ve defne yaprağı, karabiber, kuru acı biber veya kişniş tohumu gibi tercih ettiğiniz aromatik otlar veya baharatlar da ekleyebilirsiniz.

Lezzetleri, nasıl saklandıklarına bağlı olarak değişecektir: Tuzlu suda saklanırlarsa daha tuzlu olurlar; yağ ve sirkeye konurlarsa, kavanozun dibindeki zeytinler daha fazla sirke emer ve daha keskin bir tat kazanırlar. Sıvının eşit şekilde dağılması için kavanozu ara sıra çalkalayın.

Çizilmemiş zeytinler – Sadece tuzda muhafaza edilir
Bu yöntemde, acılaştırma ve fermantasyon aynı anda gerçekleşir. Zeytinleri, çizmeden veya çatlatmadan bütün olarak bırakabilirsiniz, ancak bu işlem çok daha uzun sürer; yaklaşık sekiz ay.

1 kg zeytin için 100 gr iri tuz, 10 kg için 1 kg tuz vb. gerekir. Plastik bir fıçıya veya geniş, derin bir kaseye zeytinleri sırayla tuzla kaplayın. Kabı sıkıca kapatın ve serin, gölge bir yerde (dolap gibi) sekiz ay boyunca saklayın.

Her 10 günde bir, zeytinlerin tuzla karışması için kabı sallayın veya döndürün. Her ay, zeytinlerin dokusunu kontrol edin; zeytinler çok çabuk yumuşarsa, biraz daha iri taneli tuz ekleyin (örneğin, 100 gr ile başladıysanız 50 gr daha).

Sekiz ay sonra zeytinleri çıkarın, durulayın ve süzün, ardından kavanozlara aktarın ve üzerlerini kaliteli zeytinyağı ile kaplayın. İstenirse defne yaprağı, siyah ve yeşil biber taneleri veya limon dilimleri gibi aroma vericiler ekleyebilirsiniz.

Buruşuk Siyah Halkidiki Zeytinleri (Throubes)
Siyah zeytinler, ağaçta tamamen olgunlaşıp yağlı hale geldiğinde hasat edilir (bu yıl hasat erken başladı). En büyük ve en temiz meyveleri seçin, yıkayın ve süzün.

Plastik bir fıçı veya büyük bir kaseye zeytinleri sırayla iri tuzla (kilogram başına 100 gr) karıştırın. Ağzını kapatıp serin ve gölge bir yerde (örneğin mutfak dolabında) yaklaşık bir ay saklayın. Zeytinin tadına bakın; gerekirse beş gün daha bekletin. Tuzunu durulayın, iyice süzün ve kavanozlara doldurun. Üzerine zeytinyağı ekleyin.

Tarif, aşçı ve yazar Stella Spanou’ya ait

Sirkeli Kalamata zeytinleri
Badem şekli ve sivri ucuyla ünlü Kalamata zeytinlerini satın alın ve acılığını giderme aşamasına kadar yukarıda anlatılan aynı işlemi uygulayın (soğuk su kullanarak). İyice süzün, bir kaseye koyun ve orta-iri tuzla karıştırın (kilogram başına yaklaşık 100 gr). Üzerini kapatın ve 10 saat bekletin.

Tuzunu durulayın, tekrar süzün ve bir kavanoza veya kaseye aktarın. Üzerini kırmızı şarap sirkesiyle kapatıp iki gün bekletin. Sirkeyi süzün ve kavanozu zeytinyağıyla doldurun.

Kalamata’daki Ble Kanarini restoranının şefi ve sahibi Konstantinos Vassiliadis’in tarifi