Zeytin ve mermer, çok eski zamanlardan beri

Sıcak bir Yunan yaz gününde serin bir mermer levha. Üzerinde birkaç parça domates ve peynir, bir iki köfte, belki birkaç turşu hamsi, sardalya veya palamut ya da birkaç dilim Lefkada salamı olan küçük bir tabak. Duruma göre değişir. Ama her zaman orada olan bir şey var – aynı tabakta veya yanındaki küçük bir tabakta: zeytin. Her masada. Bir bukalemun.

Oruçlarda, kutlamalarda, Pazartesi’den Cumartesi’ye ve hatta Pazar günleri, sade günlük yemeklerde ve misafirlerle yenen akşam yemeklerinde. Yerel kafelerde ve restoranlarda, zengin ve fakir herkese, şık şarap veya ucuz bira eşliğinde: Zeytin, Yunanistan’ın en görkemli, en sıradan lezzetlerinden biri.

Ağzınızda bıraktığı tatla hiçbir şey boy ölçüşemez; tuhaf bir tat, sanki lezzetin gizemli dünyasına bir başlangıç ​​gibi. Keskin ve karmaşık, damakta kendine özgü bir iz bırakıyor. Zeytini ilk kez deneyen küçük bir çocuk bile daha fazlasını isteyecektir.

Her bölgenin kendine özgü bir türü ve adı vardır: Korfu’da korfolia, Girit’te psilolia, Kalamata’da mavia, Halkidiki’de almadi… İşlenme biçimleri de bir o kadar çeşitlidir; öyle ki her zeytin, belirli bir yerin, hatta koca bir dünyanın ifadesi haline gelir. Geleneksel Yunan usulüyle -sadece tuzlu suda- olgunlaştırılan her küçük meyve, bir güzellik hazinesidir.

Belki de Yunan lezzetlerinin en eskisi, özünde var olan, kalıcı olanıdır. Atalarımız muhtemelen bugün yediğimiz zeytinlerin aynısını yiyordu. Bir düşünün – binlerce yıl önce de aynı şey. İnsanı neredeyse tarihi hissettiriyor.

İyi bir zeytin bulmak kolay bir iş değil, ancak bunu başarma çabası bir medeniyet göstergesi; onu hem kendiniz hem de misafirleriniz için bu kadar değerli bir ikram yapan da bu. Bir yemeğin içinde veya yanında, bir dilim ekmek ve bir domatesle, hatta tek başına bile her zaman yeterli.

Yunanistan’daki en eski fermantasyon yöntemidir ve günümüzde bar ve restoranların, özellikle de fermente ürünleriyle övünenlerin, kendi zeytinlerini de hazırlamaları harika olurdu. Ve eğer onları her sofraya, her eve ve restorana geri getirebilseydik. Bu, Yunan usulüdür.